كيف تتذوق زيت الزيتون؟
زيت الزيتون ، مثله مثل النبيذ ، يمكن تذوقه باحتر
أولا ، صب بعض زيت الزيتون في كوب تذوق صغير. في التذوق الاحترافي ، يتم استخدام كؤوس زرقاء غير شفافة بحيث لا يمكن تمييز لون الزيت ، والذي لا يعتبر معيارًا في تحديد جودته.
في المنزل - حتى كأس صغير يناسب عملية التذوق.
ضع الكوب في راحة يدك وقم بتغطيته باليد الأخرى. قم بتسخين الكوب في راحة يدك حتى يسخن الزيت قليلاً. تشعر بالروائح المتطايرة عند 28 درجة ، لذلك فهذه هي درجة الحرارة المثالية للتذوق.
اخلط الزيت برفق في الكأس و .. هذا كل شيء! الزيت جاهز للتقييم.
ضع أنفك في منتصف الكوب وخذ نفسا من الزيت. انبهر بالرائحة وحاول تمييز رائحة الثمار به. وفقًا لتنوع الزيتون ، يمكن لزيت الزيتون ، على سبيل المثال ، أن يكون له رائحة عشب أخضر ، أي له روائح من الحشائش المقطوعة ، والفلفل الأخضر ، والخيار ، وأحيانًا الكيوي ، أو يحتوي على فواكه أكثر ثراءً. الملف الشخصي ، بما في ذلك الروائح العميقة للطماطم الناضجة والفواكه الحمراء.
في الخطوة الثانية ، خذ رشفة صغيرة وتذوق الزيت. اترك الزيت لبضع ثوان في الفم ولفه على اللسان. من الممكن أن تأخذ شهيقًا قصيرًا وسريعًا للهواء من خلال الأنف. هنا سوف تنبهر بالروائح التي لم نشعر بها في الأنف وقبل كل شيء ستشعر- بدرجة مرارة الزيت. تعتبر المرارة ، طالما أنها متوازنة ، صفة مطلوبة في زيت عالي الجودة. هنا مرة أخرى ، الأصناف المختلفة لها درجة نضوج ومستويات مختلفة من المرارة.
في الخطوة الثالثة والأخيرة ، يجب ابتلاع الزيت. على عكس النبيذ ، نحن مهتمون بالشعور بالحرق المألوف في الحلق الذي يميز درجة الحرّ في الزيت. في الزيت عالي الجودة ، تمتزج درجة البهارات مع النكهة الكلية ولن تهيمن عليها. يعتبر الإفراط في الحرّ من العيوب باستثناء الحرلبذي يتميز بها الزيت الطازج ، أي بعد عصره الأول ، مباشرة بعد إنتاجه.
أخيرًا ، قدم تقييمًا عامًا لمدى إعجابك بالزيت. هل ستستعمله في السلطة أم تفضلها كغمسة أو كاساس للطهي؟ إن ثراء وتنوع النكهات والروائح في زيت الزيتون هو عالم كامل وتوصيتنا هي التجربة والشم والتذوق.
شرح تذوق زيت الزيتون
اداة التذوق الرسمية عبارة عن كوب أزرق (لون الزيت ليس مؤشرًا للجودة ويمكن أن يربك المذاق ، بالإضافة إلى أن هيكل الكوب الأزرق يسمح للروائح بالانتشار على الجانبين) ، سنستخدم أكواب بلاستيكية. يمكن بلع زيت الزيتون أو بصقه بين التذوق ، ويفضل تنظيف الفم بالماء أو التفاح الاخضر. قم بتغطية الزجاج بغطاء أو بيدك ، امزج الكوب وقم بتسخينه (يتم تخزين الزيت عند 18 درجة مئوية ودرجة الحرارة التي يتم عندها إطلاق العبير هي 28 درجة).
حاسة الشم: عندما تكون جاهزًا للتذوق ، قرب الكوب من منطقة الصدر وتوقف عند النقطة التي تشعر فيها بالرائحة ، يمكن تمييز درجة طعم الثمار من هذا البعد عن الأنف.
في هذه المرحلة يمكن تمييز طبيعة الثمار.
الفاكهة (خضراء / ناضجة)
الخاصية التي تقاس عادة من خلال حاسة الشم والذوق ، تتأثر بالتنوع ، ووقت الحصاد والعمليات الزراعية ، ويتم الحصول عليها من الزيتون الطازج عالي الجودة ويمكن أن يكون لها رائحة خضراء ناضجة. على المستوى الزراعي - هناك يمكن أن يكون حصاد الفاكهة الخضراء ذات النكهات الناضجة التي تتشكل في الثمار وفي مراحل الإنتاج ، كما أنها تتأثر من الأرض (تأثيرات التربة والطقس) والتخصيب.
حاسة التذوق: تتركز غدد التذوق التي تحدد العناصر الرئيسية المختلفة في أجزاء مختلفة من اللسان ، بحيث يتم جمع الطعم في مراحل مختلفة من عملية التذوق. في الماضي ، كان يُعتقد أن مناطق التذوق على اللسان محددة تمامًا: حلوة على طرف اللسان ، ومالحة على حواف اللسان العلوية ، وحامضة على جانبي اللسان ، ومرارة على مؤخرة اللسان .
اليوم من المعروف بالفعل أن الامور هي أكثر بكثير من تقسيم ثنائي التفرع لمناطق اللسان. ولكن من أجل الوصول إلى حالة تتعرض فيها جميع مناطق الفم والحلق للنكهات ، فإننا نعمل بهذه الطريقة.
و. ضع حوالي 10 مل من زيت الزيتون في تجويف الفم ، يجب أن ينتشر الزيت في تجويف الفم والحنك ، أثناء محاولة التعرف على النكهات المألوفة ، يمكن تصنيف شدة الروائح ومقارنتها بما شعرنا به في الرائحة (في زيت غير متوازن نشعر بفرق كبير بين الرائحة الطيبة والقوية والطعم السطحي)
سنحاول التقييم.
1. المرارة Bitterness
طعم مميز لزيت الزيتون يتم اختباره على جوانب اللسان الخلفية. يعتمد هذا الطعم على نوع الزيت ووقت القطف والعمليات الزراعية المختلفة. يشير إلى وجود مادة البوليفينول المستخدمة كمضادات للأكسدة ، وقد وجد أن استهلاكها عامل وقائي ضد الأمراض المزمنة والتدهور التفكيري.
2. لاذعة Pungency
الإحساس بالوخز في الحلق بعد بلع الزيت. تعتمد هذه الخاصية أيضًا على التنوع ووقت القطف والعمليات الزراعية الفنية المختلفة. يشير إلى وجود الفينول الأوليوكانثال (عامل مضاد للإسهال ، مشابه في هيكله للإيبوبروفين)
ب. يجب استنشاق الهواء عن طريق الفم وتوجيهه إلى الحلق وزفيره من خلال الأنف. بعد أن ننتهي ، اكتب الخصائص ، يمكنك الانتظار قليلاً وتكرار العملية.
3. الفاكهة الخضراء
العشب المفروم والموز الأخضر.
4. الثمار الناضجة
الروائح الحلوة ، الثمار الناضجة ، التوت ، عندما يكون هناك فواكه ناضجة بشكل مفرط، رائحة قشور البرتقال المُسكرة ..
5. التوازن والانسجام
الزيت المتوازن هو ليس زيتًا يوجد فيه توازن مثالي بين الرائحة والذوق ، حيث تمتزج النكهات المختلفة بانسجام مع المرارة والحرق. في الزيت المتوازن لن يكون هناك هيمنة مفرطة لأحد المذاقات.
6. لاحقة الاستمرارية
الطعم ، إلى أي مدى (على مسافة زمنية) يبقى الطعم والروائح محفوظة في الفم منذ اللحظة التي ننتهي فيها من التذوق.