איך טועמים שמן זית?

הסבר לטעימת שמן זית

כלי הקיבול הרשמי הוא כוס כחולה (צבע השמן אינו אינדיקטור לאיכות ויכול לבלב את הטועם, בנוסף מבנה הכוס הכחולה מאפשר לארומות להתפזר על הדפנות), אנחנו נשתמש בכוסות פלסטיק. את שמן הזית ניתן לבלוע או לירוק בין טעימה לטעימה רצוי לנקות את החיך במים או תפוח. יש לכסות את הכוס במכסה או ביד לערבב ולחמם את הכוס ( השמן מאוחסן ב 18 מעלות צלסיוס והחום בו הארומות משתחררות ב 28 מעלות.
חוש הריח: כאשר מוכנים לטעימה,יש לקרב את הכוס מאזור החזה ולעצור בנקודה בה מרגישים את הריח,דרגת הפירותיות מאופיינת על פי המרחק מהאף.
 

 
 
 
 
 







 

בשלב זה ניתן לאפיין את אופי הפירותיות.
פירותיות Fruitiness (ירוקה/בשלה)
תכונה הנמדדת בד"כ באמצעות חוש הריח והטעם, מושפעת מהזן, מועד המסיק ופעולות אגרוטכניות, מתקבלת מזיתים טריים באיכות טובה ויכולה להיות בעלת ניחוח ירוק עד בשל. ברמה האגרוטכנית- יכול להיות מסיק של פרי ירוק עם ארומות בשלות הנוצרות בפרי ובשלבי ההפקה. מושפע גם מהטרואר (השפעות של קרקע ומזג אוויר) ומהדישון.

חוש הטעם:בלוטות הטעם המזהות את האלמנטים העיקריים השונים מרוכזים בחלקים שונים של הלשון,כך שהטעם נאסף בשלבים שונים של  תהליך הטעימה. בעבר חשבו שאזורי הטעם בלשון מוגדרים בצורה מוחלטת: מתוק על קצה הלשון, מלוח בקצוות העליונים של הלשון,חמוץ בצידי הלשון ומר בגב הלשון.
היום כבר ידוע שהעניים הרבה יותר מורכב מחלוקה דיכוטומית של אזורי הלשון. אבל כדי להגיע למצב שכל אזורי הפה והגרון  יחשפו לחומרי הטעם, אנחנו פועלים בשיטה הזו.
א. יש להכניס לחלל הפה כ 10 מ"ל שמן זית,על השמן להתפשט בחלל הפה והחך,תוך כדי יש לנסות לזהות טעמים מוכרים,ניתן לדרג את עוצמות הארומות ולהשוות אותם למה שהרגשנו בריח (בשמן לא מאוזן נרגיש בהבדל גדול בין ריח טוב וחזק לטעם שטוח)
ננסה לדרג.
 

1.מרירות Bitterness 
תכונת טעם אפיינית לשמן זית, נבדקת בצדדים האחוריים של הלשון. תלויה בזן, מועד המסיק ופעולות אגרוטכניות שונות.מעידה על נוכחות פוליפנולים המשמשים כחומרים נוגדי חמצון,צריכתם נמצאה כגורם מגן מפני מחלות כרוניות וירידה קוגנטיבית.
2. חריפות   Pungency 
תחושת העקצוץ המורגשת בבית הבליעה לאחר בליעת השמן. מאפיין זה שייך לחוש המישוש. גם מאפיין זה תלוי בזן, במועד המסיק ובפעולות אגרוטכניות שונות. מעידה על נוכחות הפנול אולאוקאנטל (גורם אנטידלקטי,דומה במבנה לאיבופרופן)
ב. יש לשאוף אוויר דרך הפה לכוון הגרון ולהוציא אותו דרך האף.(במחיצת האף קיים עבר ה Vno(איבר יעקובסון) ,תפקידו לא ברור לחלוטין בבנ אדם אבל יש לא תפקיד במערכת זיהוי הריח)
לאחר שסיימנו רושמים את המאפיינים.ניתן להמתין מעט ולחזור על הפעולה.
3. פירותיות ירוקה 
דשא קצוץ,בננה ירוקה,ריח פרשי.
4. פירותיות בשלה 
ריחות מתוקים,פירות בשלים,פירות יער,כשיש פירותיות יתר (בשלות יתר) ריח של קליפות תפוזים מסוכרות. 
5. איזון והרמוניה 
שמן מאוזן אינו שמן בו מתקיים איזון מושלם ביו הריח לטעם, בו הטעמים השונים משתלבים באופן הרמוני עם המרירות והחריפותבשמן מאוזן לא תתקיים דומיננטיות יתרה של אחד ממאפיני הטעימה. 
6. סיומת התמשכות
  Aftertaste, עד כמה (במרחק הזמן) נשאר הטעם ונשמרות הארומות בפה מרגע שסיימנו את הטעימה.